Schweinshaxe mit Bier, Wacholder und Rotkohl mit Kümmel

Fleisch vorbereiten und garen
Wacholderbeeren und Kümmel in einer heißen, trockenen Pfanne rösten und anschließend fein mahlen, mit Salz mischen.
Knochen aus den Schweinshaxen entfernen, Knorpel entfernen und das Fleisch innen mit der Gewürzmischung würzen.
Haxen vakuumieren und bei 85 °C im Wasserbad ca. 9 Stunden garen.
Anschließend in Eiswasser vollständig abkühlen lassen und aus den Beuteln nehmen, etwas vom entstandenen Gel beiseitestellen.

Schweinshaxe knusprig grillen
Grill auf mittlere Hitze vorheizen und etwas Traubenkernöl auf die Grillplatte geben.
Haxen mit der Hautseite nach unten ca. 15 Minuten grillen, bis sie knusprig und goldbraun ist.
Wenden und die Unterseite ebenfalls grillen, bis eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht ist.

Rotkohl zubereiten
Äußere Blätter des Rotkohls in kleine Stücke schneiden, restlichen Kohl entsaften und 100 ml Saft verwenden.
Hälfte der Butter schmelzen und die Kohlblätter mit etwas Salz anschwitzen.
Portwein, Rotweinessig, Kohlsaft und das zurückbehaltene Fleischgel hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa halb reduziert ist.
Restliche Butter einrühren und mit Salz sowie etwas Essig abschmecken.

Anrichten
Rotkohl auf Teller geben und die knusprige Schweinshaxe darauf platzieren.
Heiß servieren.