Karamellisierte Apfeltaschen mit Vanille-Kaffee-Custard
Knusprige Apfeltaschen mit aromatischer Gewürzfüllung treffen auf eine feine Vanille-Kaffee-Custard. Ein raffiniertes Dessert mit warmen, süßen und leicht würzigen Noten.
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Vorbereitungszeit12 Stunden -
Kochzeit1 Stunde -
SchwierigkeitEinfach -
KochgangDessert -
Portionen6 -
GerätFURNACE™
Zutaten
Für die Apfelsauce
Für die Vanille-Kaffee-Creme
Für den Zucker mit rosa Pfefferkörnern
Für die Apfeltaschen
- 4 Granny Smith Äpfel
- 2 grüne Kardamomkapseln
- 1 Prise gemahlener Zimt
- 1 EL feiner Zucker
- 45 g Apfelsaft
Für die Vanille-Kaffee-Creme
- 125 g Sahne
- 125 g Vollmilch
- ¼ Vanilleschote (Mark)
- 3 g Kaffeebohnen
- 85 g Eigelb
- 25 g feiner Zucker
Für den Zucker mit rosa Pfefferkörnern
- 1,5 g rosa Pfefferkörner
- 25 g goldener Zucker
Für die Apfeltaschen
- 320 g Blätterteig
- 1 Eigelb (verquirlt)
Anleitung
Apfelfüllung zubereiten
Zwei Äpfel schälen, entkernen und vierteln, anschließend im Sous-vide-Beutel bei 90 °C für 12 Stunden garen.
Äpfel pürieren und mit gemahlenem Kardamom, Zimt und Zucker vermengen.
Masse in einem Topf auf 100 g einkochen.
Die restlichen Äpfel würfeln, unterrühren und die Hälfte mit Apfelsaft 10–15 Minuten weich garen. Danach alles vermengen und beiseitestellen.
Vanille-Kaffee-Custard zubereiten
Milch, Sahne, Vanille und Kaffeebohnen erhitzen und 4 Minuten köcheln lassen.
Eigelb und Zucker verrühren, etwas warme Flüssigkeit einrühren und dann alles zusammenführen.
Mischung auf 76 °C erhitzen, 2 Minuten halten und anschließend durch ein Sieb streichen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kühlen.
Apfeltaschen formen und backen
Rosa Pfeffer fein mahlen und mit Zucker vermischen.
Blätterteig in Rechtecke schneiden, Apfelfüllung darauf geben und zuklappen.
Ränder andrücken, mit Eigelb bestreichen und einschneiden.
Mit Pfefferzucker bestreuen.
Grill mit Pizzastein auf 225 °C vorheizen und die Taschen etwa 20 Minuten backen.
Anrichten
Apfeltaschen warm servieren.
Mit gekühltem Vanille-Kaffee-Custard servieren.
Zwei Äpfel schälen, entkernen und vierteln, anschließend im Sous-vide-Beutel bei 90 °C für 12 Stunden garen.
Äpfel pürieren und mit gemahlenem Kardamom, Zimt und Zucker vermengen.
Masse in einem Topf auf 100 g einkochen.
Die restlichen Äpfel würfeln, unterrühren und die Hälfte mit Apfelsaft 10–15 Minuten weich garen. Danach alles vermengen und beiseitestellen.
Vanille-Kaffee-Custard zubereiten
Milch, Sahne, Vanille und Kaffeebohnen erhitzen und 4 Minuten köcheln lassen.
Eigelb und Zucker verrühren, etwas warme Flüssigkeit einrühren und dann alles zusammenführen.
Mischung auf 76 °C erhitzen, 2 Minuten halten und anschließend durch ein Sieb streichen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kühlen.
Apfeltaschen formen und backen
Rosa Pfeffer fein mahlen und mit Zucker vermischen.
Blätterteig in Rechtecke schneiden, Apfelfüllung darauf geben und zuklappen.
Ränder andrücken, mit Eigelb bestreichen und einschneiden.
Mit Pfefferzucker bestreuen.
Grill mit Pizzastein auf 225 °C vorheizen und die Taschen etwa 20 Minuten backen.
Anrichten
Apfeltaschen warm servieren.
Mit gekühltem Vanille-Kaffee-Custard servieren.
Tipps & Tricks
Tipps & Tricks
Das ist ein Rezept von Everdure.
