Gegrillte Meeresfrüchteplatte

Krabbenscheren vorbereiten

1,5 Liter Wasser in einem großen Topf erhitzen und Zitronenthymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronensaft und Salz hinzufügen. Großzügig mit Pfeffer würzen und zum Kochen bringen.

Krabbenscheren hineingeben und warten, bis das Wasser erneut aufkocht. Dann den Topf vom Herd ziehen und die Scheren 12 Minuten ziehen lassen. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Vor Verwendung die Schalen aufbrechen und das Fleisch freilegen.


Tintenfisch vorbereiten

Tintenfischtuben aufschneiden, unter kaltem Wasser reinigen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenabrieb vermengen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.


Muscheln und Muschelsud zubereiten

Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und Schalotte sowie Knoblauch 2 Minuten anschwitzen. Muscheln, Wermut und Weißwein hinzufügen und mit Deckel 3–4 Minuten dämpfen.
Geschlossene Muscheln entsorgen, restliche durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Muscheln in Eiswasser abschrecken und kalt stellen.
Den Sud mit Basilikum, Zitronensaft und -abrieb aromatisieren, vollständig abkühlen lassen und anschließend fein abseihen.


Emulsion und Saucen herstellen

80 g des Muschelsuds mit Eigelb mixen und langsam das Pflanzenöl einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
Für die BBQ-Sauce Tintenfischtinte, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Olivenöl und Ketchup verrühren.
Für die Zitronen-Kräuter-Mayonnaise Mayonnaise mit Zitronensaft und -abrieb verrühren, fein gehackte Petersilie und Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterheben.


Garnituren vorbereiten

Kirschtomaten 20 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten und mit Olivenöl, Zucker, Worcestersauce, Salz und Tabasco marinieren. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen und vor dem Servieren aufspießen.

Gurke in Stifte schneiden, mit Gin, Selleriesalz und Pfeffer würzen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Baby-Mais aufspießen, mit Olivenöl beträufeln und würzen.


Grillen und Servieren

Grill anheizen. Krabbenscheren und Tintenfisch mit etwas Öl, Salz und Pfeffer würzen. Tintenfisch zuerst mit der eingeschnittenen Seite 2 Minuten grillen, wenden und weitere 30 Sekunden garen.

Krabbenscheren insgesamt etwa 4 Minuten grillen, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.
Baby-Mais gleichzeitig grillen und warm halten.
Muscheln mit der Schale nach unten auf den Grill legen, etwas Räucherholz auf die Glut geben und 1–2 Minuten erwärmen.

Tintenfisch mit BBQ-Sauce bestreichen, in Stücke schneiden und aufspießen. Muscheln mit der Emulsion beträufeln.
Alle Komponenten auf einer großen Platte anrichten und mit Zitronen-Kräuter-Mayonnaise sowie den vorbereiteten Garnituren servieren.