Apfel‑Tarte Tatin mit geräucherter Milch‑Eiscreme
Ein klassisches französisches Dessert: karamellisierte Äpfel, sorgfältig angeordnet unter knusprigem Blätterteig, kombiniert mit einer dezent geräucherten Milch‑Eiscreme für ein überraschendes, aromatisches Finale. Die Tarte Tatin bringt intensive Apfelfrucht und Karamell, während das Eis mit leichter Rauch‑Note einen modernen Kontrast setzt.
-
Vorbereitungszeit1 Stunde -
Kochzeit2 Stunden -
SchwierigkeitMittel -
KochgangDessert -
Portionen6 -
GerätFORCE
Zutaten
Pochierte Äpfel
Für die Tarte Tatin
Für die geräucherte Milch‑Eiscreme
- 600 g Apfelsaft
- 20 g loser schwarzer Tee
- 500 g brauner Zucker
- 250 g ungesalzene Butter, gewürfelt
- 15 g zerstoßene Kardamomkapseln
- 4 Zimtstangen
- 5 g Nelken
- Schale von 2 Zitronen
- Schale von 1 Orange
- 40 g flüssiger Honig
- 20 g Minzblätter
- 6 Granny‑Smith‑Äpfel
Für die Tarte Tatin
- 150 g brauner Zucker
- 75 g ungesalzene Butter, gewürfelt
- die pochierten Äpfel
- 600 g Blätterteig
- etwas gemahlener Zimt
- etwas gemahlener Kardamom
Für die geräucherte Milch‑Eiscreme
- 120 g Magermilchpulver
- 200 g Dextrose (oder Zucker‑Alternative)
- 60 g weißer Zucker
- 800 ml Vollmilch
- 400 g Sahne
- 15 g Holzchips (z. B. Mountain‑Ash) zum Räuchern
Anleitung
Pochierte Äpfel vorbereiten
Apfelsaft in einem Topf zum Kochen bringen, danach Hitze reduzieren.
Teeblätter für ca. 3 Minuten ziehen lassen und entfernen; falls zu viel verdampft ist, mit zusätzlichem Apfelsaft auf 500 ml auffüllen.
Zucker in einem tiefen Topf bei mittlerer Hitze zu einem trockenen Karamell schmelzen lassen.
Butter einrühren, dann vorsichtig den Apfelsaft zugeben und alles gut verrühren, sodass das Karamell wieder schmilzt.
In einer separaten Pfanne Kardamom, Zimt und Nelken rösten, bis sie aromatisch sind.
Gewürze, Zitronen‑ und Orangenschalen sowie Honig zum Karamell geben. Hitze reduzieren und 20 Minuten leicht köcheln.
Vom Herd nehmen, Minzblätter einrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mischung durch ein Sieb gießen und den aufgefangenen Sud beiseite stellen.
Äpfel schälen, entkernen und mit dem Sud in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze pochieren, bis sie weich, aber noch formstabil sind.
Aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen, längs halbieren und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Tarte Tatin zusammensetzen & backen
Zucker in eine ofenfesten Pfanne mit ca. 21 cm Durchmesser geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen lassen; nicht zu früh rühren.
Wenn der Zucker größtenteils geschmolzen ist, Butter einrühren und leicht abkühlen lassen.
Die vorbereiteten Apfelhälften dicht in der Pfanne anordnen (dabei Schnittfläche nach oben) und 5 Minuten ruhen lassen.
Blätterteig kreisförmig ausrollen, ca. 3 cm größer als der Pfannendurchmesser, und an den Rändern etwa 2 cm umschlagen.
Den Blätterteig über die Äpfel legen, Ränder in die Pfanne drücken.
Den Grill/Backofen mit Pizzastein auf ca. 225 °C vorheizen, dann auf ca. 200–250 °C halten. Tarte Tatin 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
Herausnehmen, 2–3 Minuten ruhen lassen. Ein Teller, der etwas größer ist als die Pfanne, auflegen und die Tarte vorsichtig stürzen. Kurz stehen lassen, damit das Karamell leicht eindickt.
Nach Geschmack mit etwas Zimt und Kardamom bestäuben.
Geräucherte Milch‑Eiscreme herstellen
In einer Schüssel Milchpulver, Dextrose und Zucker vermengen.
In einem Topf Milch und Sahne bei mittlerer Hitze auf ca. 45 °C erwärmen.
Die Milch‑Zucker‑Mischung einrühren und weiter auf ca. 85 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und in einer Schüssel über Eiswasser vollständig abkühlen lassen.
Zum Räuchern eine Grillhälfte voll aufheizen, Rauchchips auf Alufolie auf der heißen Seite platzieren, bis kontinuierlich Rauch entsteht.
Die abgekühlte Eismasse auf die kühle Grillseite stellen, Deckel schließen und 10–15 Minuten räuchern.
Eismasse in einer Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren und bis zum Servieren einfrieren.
Servieren
Apfel‑Tarte Tatin mit einem großzügigen Löffel geräucherter Milch‑Eiscreme anrichten und sofort servieren.
Apfelsaft in einem Topf zum Kochen bringen, danach Hitze reduzieren.
Teeblätter für ca. 3 Minuten ziehen lassen und entfernen; falls zu viel verdampft ist, mit zusätzlichem Apfelsaft auf 500 ml auffüllen.
Zucker in einem tiefen Topf bei mittlerer Hitze zu einem trockenen Karamell schmelzen lassen.
Butter einrühren, dann vorsichtig den Apfelsaft zugeben und alles gut verrühren, sodass das Karamell wieder schmilzt.
In einer separaten Pfanne Kardamom, Zimt und Nelken rösten, bis sie aromatisch sind.
Gewürze, Zitronen‑ und Orangenschalen sowie Honig zum Karamell geben. Hitze reduzieren und 20 Minuten leicht köcheln.
Vom Herd nehmen, Minzblätter einrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mischung durch ein Sieb gießen und den aufgefangenen Sud beiseite stellen.
Äpfel schälen, entkernen und mit dem Sud in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze pochieren, bis sie weich, aber noch formstabil sind.
Aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen, längs halbieren und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Tarte Tatin zusammensetzen & backen
Zucker in eine ofenfesten Pfanne mit ca. 21 cm Durchmesser geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen lassen; nicht zu früh rühren.
Wenn der Zucker größtenteils geschmolzen ist, Butter einrühren und leicht abkühlen lassen.
Die vorbereiteten Apfelhälften dicht in der Pfanne anordnen (dabei Schnittfläche nach oben) und 5 Minuten ruhen lassen.
Blätterteig kreisförmig ausrollen, ca. 3 cm größer als der Pfannendurchmesser, und an den Rändern etwa 2 cm umschlagen.
Den Blätterteig über die Äpfel legen, Ränder in die Pfanne drücken.
Den Grill/Backofen mit Pizzastein auf ca. 225 °C vorheizen, dann auf ca. 200–250 °C halten. Tarte Tatin 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
Herausnehmen, 2–3 Minuten ruhen lassen. Ein Teller, der etwas größer ist als die Pfanne, auflegen und die Tarte vorsichtig stürzen. Kurz stehen lassen, damit das Karamell leicht eindickt.
Nach Geschmack mit etwas Zimt und Kardamom bestäuben.
Geräucherte Milch‑Eiscreme herstellen
In einer Schüssel Milchpulver, Dextrose und Zucker vermengen.
In einem Topf Milch und Sahne bei mittlerer Hitze auf ca. 45 °C erwärmen.
Die Milch‑Zucker‑Mischung einrühren und weiter auf ca. 85 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und in einer Schüssel über Eiswasser vollständig abkühlen lassen.
Zum Räuchern eine Grillhälfte voll aufheizen, Rauchchips auf Alufolie auf der heißen Seite platzieren, bis kontinuierlich Rauch entsteht.
Die abgekühlte Eismasse auf die kühle Grillseite stellen, Deckel schließen und 10–15 Minuten räuchern.
Eismasse in einer Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren und bis zum Servieren einfrieren.
Servieren
Apfel‑Tarte Tatin mit einem großzügigen Löffel geräucherter Milch‑Eiscreme anrichten und sofort servieren.
Tipps & Tricks
Tipps & Tricks
- Durch das langsame Pochieren der Äpfel im aromatischen Sud entsteht eine besonders aromatische Basis für die Tarte.
- Beim Backen mit Pizzastein ist es wichtig, die Temperatur möglichst konstant zwischen 200 °C und 250 °C zu halten, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.
- Die Rauch‑Note im Eis entsteht durch kaltes Räuchern der Eismasse und sollte dezent, aber wahrnehmbar sein.
