Ahorngewürzte Rinder-Short Ribs
Langsam gegarte Rinderrippchen mit Ahornsirup und Gewürzen, veredelt auf dem Grill und serviert mit einer frischen Grapefruit-Pinienkern-Salsa – ein intensives Geschmackserlebnis mit süß-herzhaften und frischen Noten.
-
Vorbereitungszeit10 Stunden (inkl. Ruhezeiten) -
Kochzeit74 Stunden (indirekt) -
SchwierigkeitFortgeschritten -
KochgangHauptgang -
Portionen4 -
GerätFORCE™ / FURNACE™
Zutaten
Für die langsam gegarten Rinderrippchen
Für die Grapefruit-Pinienkern-Salsa
- 2 g Sternanis
- 2 g Fenchelsamen
- 2 g Koriandersamen
- 90 g Ahornsirup
- 5 g Lakritz, zerstoßen
- 15 g Vanillepaste
- 5 g Kombu-Alge
- 800 g Rinderrippen (Short Ribs / Jacobs Ladder)
- Salz
- Olivenöl
- 1 Grapefruit, Schale und Saft
Für die Grapefruit-Pinienkern-Salsa
- Kombu-Alge aus dem Sud
- 1 Grapefruit, filetiert
- 100 g Pinienkerne
- Zitronensaft
- 20 ml Olivenöl
- 10 g Schnittlauch
- Meersalzflocken
Anleitung
Short Ribs langsam garen
Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen in einer heißen, trockenen Pfanne rösten, bis sie aromatisch duften.
Ahornsirup, Lakritz, Vanillepaste, Kombu und 30 ml Wasser hinzufügen und erwärmen, bis sich das Lakritz aufgelöst hat.
Rinderrippen salzen und in etwas Olivenöl rundum scharf anbraten.
Fleisch zusammen mit der Marinade in einen Sous-vide-Beutel geben und bei 56 °C für 72 Stunden im Wasserbad garen.
Anschließend im Eiswasser vollständig abkühlen lassen, dann abseihen und die Marinade auffangen. Kombu beiseitelegen.
Glasur herstellen und grillen
Grapefruitschale und -saft zur Marinade geben und bei mittlerer Hitze zu einer dickflüssigen Glasur einkochen.
Holzkohlegrill vorbereiten und die Rippchen über direkter Hitze rundum anrösten.
Dabei regelmäßig mit der Glasur bestreichen, bis diese vollständig aufgetragen ist.
Salsa zubereiten
Kombu-Alge kurz auf dem Grill von beiden Seiten angrillen, anschließend fein schneiden.
Grapefruit filetieren und grob zerkleinern.
Pinienkerne im auf 160 °C vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten goldbraun rösten.
Alle Zutaten mit Zitronensaft, Olivenöl und fein gehacktem Schnittlauch vermengen. Mit Meersalz abschmecken.
Servieren
Short Ribs zusammen mit der Grapefruit-Pinienkern-Salsa servieren.
Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen in einer heißen, trockenen Pfanne rösten, bis sie aromatisch duften.
Ahornsirup, Lakritz, Vanillepaste, Kombu und 30 ml Wasser hinzufügen und erwärmen, bis sich das Lakritz aufgelöst hat.
Rinderrippen salzen und in etwas Olivenöl rundum scharf anbraten.
Fleisch zusammen mit der Marinade in einen Sous-vide-Beutel geben und bei 56 °C für 72 Stunden im Wasserbad garen.
Anschließend im Eiswasser vollständig abkühlen lassen, dann abseihen und die Marinade auffangen. Kombu beiseitelegen.
Glasur herstellen und grillen
Grapefruitschale und -saft zur Marinade geben und bei mittlerer Hitze zu einer dickflüssigen Glasur einkochen.
Holzkohlegrill vorbereiten und die Rippchen über direkter Hitze rundum anrösten.
Dabei regelmäßig mit der Glasur bestreichen, bis diese vollständig aufgetragen ist.
Salsa zubereiten
Kombu-Alge kurz auf dem Grill von beiden Seiten angrillen, anschließend fein schneiden.
Grapefruit filetieren und grob zerkleinern.
Pinienkerne im auf 160 °C vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten goldbraun rösten.
Alle Zutaten mit Zitronensaft, Olivenöl und fein gehacktem Schnittlauch vermengen. Mit Meersalz abschmecken.
Servieren
Short Ribs zusammen mit der Grapefruit-Pinienkern-Salsa servieren.
Tipps & Tricks
Tipps & Tricks
Das ist ein Rezept von Everdure.
